江干科普|鱼身上的腥味从何而来?

  • 日期:07-14
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江干科普|鱼的味道来自哪里?

每个节日,人们总是喜欢在桌子上放一盘鱼,这意味着“超过一年”。但是你注意吃鱼吗?当鱼不好的时候尤其令人尴尬。还有一些人因为这种难闻的气味而不喜欢吃鱼。

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那鱼为什么会有这么大的味道呢?有没有办法去除这种令人不快的气味?

鱼的味道原本非常美味,这种鲜味主要来源于鱼中所含的三甲胺氧化物。但是,这种三甲基氧化胺非常不稳定,容易还原成具有涩味的三甲胺。

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从鱼的生理变化来看,鱼的生命活动停止后,身体的三甲胺氧化物会不断地还原成三甲胺,这会使鱼发臭。随着鱼的新鲜度不断下降,身体的三甲胺成分也会增加,鱼的涩味也很突出。这也解释了为什么当我们杀鱼时鱼很臭。

造成鱼腥味的原因有其自身因素和环境因素。

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例如,淡水鱼通常生长在池塘,河流和湖泊中,这些地方有更多的腐殖质,适合微生物生长。含有蚯蚓的细菌附着在浮游生物上,如硅藻和蓝细菌,以及一些水生植物。淡水鱼通过食物链摄取这些物质,然后进入肌肉,血液和组织细胞,从而产生我们闻到的土壤的气味。

那么我们如何在烹饪中去除鱼的味道?

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为了去除鱼的味道,你可以巧妙地在厨房里使用葡萄酒,醋和生姜,这可以减少鱼的难闻气味。

由于葡萄酒具有促进蛋白质凝?痰淖饔茫鞍字什换岱纸猓换嵝纬扇装?;醋可以将三甲胺变成无味的盐;对于生姜来说,它是酒精和酮的混合物,两者都具有很强的去除涩味的能力。

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